Son histoire
Au XIXᵉ siècle, un paysan auvergnat, Antoine Roussel, eut l'idée d'ensemencer du lait de vache avec la moisissure du pain de seigle, pour imiter le roquefort. Il remarqua aussi qu'en piquant le caillé avec une aiguille, l'air faisait mieux pousser le bleu. Le bleu d'Auvergne était né.
On le fabrique aujourd'hui dans le Cantal, le Puy-de-Dôme, la Haute-Loire et quelques communes voisines.
- Texture
- Crémeuse, un peu humide
- Goût
- Franc, piquant, notes de beurre
- Intensité
- forte (4 sur 5)
À la dégustation
La pâte est blanche à ivoire, régulièrement veinée de bleu-vert. Elle est crémeuse, un peu humide, et fond rapidement en bouche. Le goût est franc et piquant, sans l'acidité du roquefort, avec un fond beurré.
Si vous trouvez la fourme d'Ambert trop sage et le roquefort trop corsé, il y a de bonnes chances pour que le bleu d'Auvergne vous mette d'accord.
Le servir et le cuisiner
Servez-le en dernier sur le plateau, pour ne pas écraser les fromages plus délicats. Un liquoreux fait des merveilles avec lui : le sucré calme le sel et le piquant.
En cuisine, il fond très bien dans une sauce pour des pâtes, une viande rouge ou des endives braisées. Une poignée de noix par-dessus, et le tour est joué.
Les petits bleus fermiers d'Auvergne
Avant que le bleu d'Auvergne ne soit encadré par une AOP, chaque canton avait son bleu de ferme.
Bleu de Costaros
Vache · lait cru · VelayUn bleu fermier du Velay, qu'on appelait localement « fromage à vers » à cause des cirons qui s'y installaient. Pâte collante et élastique, odeur douce, goût de moisissure.
Bleu de Langeac
Vache · lait cru · Haute-LoireUn bleu de ferme qu'on appelait simplement « le fromage du pays ». Croûte sèche, pâte ferme, goût de bleu salé et robuste.
Bleu de Loudes
Vache · lait cru · VelayUn bleu à la pâte ferme, souple et un peu acidulée, dont les veines bleues se voient à peine.
Le conseil de FrankCoupez-le avec un fil ou un couteau trempé dans l'eau chaude : la pâte, friable, se tient mieux.
Questions fréquentes
Quelle différence entre bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert ?
Les deux sont des persillés auvergnats au lait de vache. La fourme d'Ambert, haute et cylindrique, est plus douce et plus ferme. Le bleu d'Auvergne est plus crémeux et nettement plus piquant.
Le bleu d'Auvergne est-il au lait cru ?
Il peut être fabriqué au lait cru ou pasteurisé, selon les producteurs. L'étiquette le précise.
Si vous aimez le Bleu d'Auvergne
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.