Cantal

Son histoire

Pline l'Ancien parlait déjà d'un fromage des montagnes auvergnates très apprécié à Rome. Le cantal en serait le descendant. On l'appelle aussi « fourme du Cantal », du mot qui désigne la forme où l'on moule le fromage.

Sa fabrication a une particularité : le caillé est pressé une première fois, émietté, salé, puis pressé à nouveau. Cette double pression donne une pâte dense, qui se garde longtemps.

Jeune, entre-deux ou vieux

Le cantal jeune, affiné environ un mois, est doux, lacté, avec une pâte souple. L'entre-deux, de trois à sept mois, développe des notes de noisette et une pâte plus ferme. Le vieux, au-delà de huit mois, devient puissant, un peu piquant, avec une croûte épaisse et grise.

Je vous conseille d'acheter les trois une fois, pour comparer. C'est la meilleure façon de comprendre ce que fait l'affinage.

Le cuisiner

Le cantal jeune fond bien dans une truffade, la poêlée de pommes de terre auvergnate. L'entre-deux se mange en sandwich, avec du jambon de pays. Le vieux se suffit à lui-même, en fin de repas, avec un rouge charpenté.

Gardez-le dans un papier ciré : il se conserve plusieurs semaines sans souci.

Deux autres fromages de vache du Cantal

Deux fromages auvergnats présentés à part sur l'ancien site.

Questions fréquentes