I.La bonne température
Un fromage froid n'a presque pas de goût. Sortez-le du réfrigérateur une demi-heure à une heure avant de le servir, selon la température de la pièce. Laissez-le d'abord dans son papier, pour qu'il se réchauffe doucement, puis composez le plateau un quart d'heure avant de passer à table. Une cloche ou un torchon propre le protégeront jusqu'au dernier moment.
Ne sortez que ce que vous comptez servir : les allers-retours entre le froid et la chaleur abîment les fromages.
II.Le plateau et sa présentation
Une planche en bois, une ardoise, un plat à tarte bien plat : tout convient, sauf le plastique et le métal. Posez les fromages sur des feuilles de vigne ou de noyer, sur du papier sulfurisé, ou simplement sur un torchon plié. Évitez le papier aluminium, qui se déchire à la première coupe.
Laissez de l'espace entre les fromages, pour qu'on puisse les couper sans les écraser. Quelques noix, du raisin, des figues, un peu de pain : le décor se fait tout seul.
III.Dans quel ordre
La règle classique veut qu'on dispose les fromages du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d'une montre, pour que chacun les goûte dans le bon ordre. Les chèvres frais et les pâtes molles douces d'abord, puis les pâtes pressées, les croûtes lavées, et les persillés en dernier.
Mettez les fromages durs sur le pourtour, les bleus un peu à l'écart (ils s'émiettent), et regroupez les petits chèvres dans un coin.
IV.Couper selon la forme
Le principe est toujours le même : chaque part doit avoir un peu de cœur et un peu de croûte.
- Fromages ronds et carrés (camembert, reblochon) : en parts, comme un gâteau.
- Bries : en longueur, de la pointe vers le talon. On ne « vole » jamais la pointe.
- Pyramides (valençay, pouligny) : en quartiers dans la hauteur.
- Bûches (sainte-maure) : en rondelles.
- Persillés (roquefort) : en biseau, depuis le centre.
- Pâtes pressées (comté, beaufort) : en lamelles fines ou en bâtonnets.
V.Couteaux, fourchettes et assiettes
Un bon couteau à fromage, à la pointe fourchue, est le minimum. Si le plateau est varié, prévoyez-en au moins deux, pour ne pas faire goûter le roquefort au chèvre. Une petite fourchette aide à tenir le morceau et à retirer la croûte proprement.
Et changez d'assiette : le fromage n'a rien à faire dans la sauce du plat précédent. C'est aussi l'occasion de débarrasser la table et de faire de la place.
VI.Questions fréquentes
Combien de temps avant faut-il sortir le fromage ?
Entre 30 minutes et une heure, selon la température de la pièce. Laissez-le dans son emballage au début, pour qu'il se réchauffe doucement.
Comment couper un brie ?
En longueur, de la pointe vers le talon, en parts fines. On ne coupe jamais la pointe seule, pour que chacun ait du cœur et de la croûte.
Doit-on gratter la croûte des fromages avant de servir ?
Non. Présentez-les entiers, avec leur croûte : chacun la retire ou la mange selon ses goûts.