I.Le lieu idéal : une cave fraîche
Le meilleur endroit pour un fromage reste une cave sombre, autour de 8 °C, humide juste ce qu'il faut et bien aérée. C'est là que les fromagers affinent leurs meules.
Faute de cave, le réfrigérateur fait l'affaire, à condition de choisir le bac à légumes : c'est la zone la moins froide et la plus humide. Sa seule faiblesse, c'est le manque d'aération. D'où l'importance de bien emballer chaque fromage.
La solution la plus simple reste d'acheter la juste quantité, choisie à point chez le fromager, pour ne pas avoir de restes.
II.Bien emballer chaque fromage
Un emballage individuel remplit trois rôles. Il empêche l'odeur de se répandre dans tout le réfrigérateur. Il évite le dessèchement. Et il protège le fromage des contaminations venues d'autres aliments crus.
Le fromage doit pouvoir respirer par sa croûte. Couvrez les faces coupées, mais enveloppez sans serrer. Le papier ciré ou sulfurisé vaut mieux que le film plastique, qui étouffe la pâte et lui donne vite un goût amer.
III.Famille par famille
Chaque type de fromage a ses préférences :
- Pâtes molles (camembert, brie) : dans leur papier d'origine ou un papier ciré. Un camembert entamé se garde dans sa boîte.
- Pâtes pressées cuites (comté, beaufort) : papier ciré, ou un linge propre légèrement humide. Un linge humecté d'un peu de vin blanc dilué évite qu'elles sèchent.
- Persillés (roquefort, fourme) : dans du papier aluminium, et à part, car leurs moisissures gagnent vite les voisins.
- Chèvres : papier ciré, sous une cloche ou dans une boîte. Ils sèchent et s'affinent vite, ce qui est parfois voulu.
- Croûtes lavées (munster, époisses, maroilles) : dans une boîte hermétique. Ce sont les plus odorants.
IV.Au réfrigérateur
Une fois emballés, rangez les fromages dans une boîte alimentaire fermée, regroupés ou séparés par famille, puis placez-la dans le bac à légumes. Ils y trouvent l'humidité qui leur convient.
Tenez-les à l'écart des aliments qui sentent fort : le fromage absorbe les odeurs et peut se gâter. Et gardez en tête qu'un gros morceau se conserve toujours mieux qu'un petit.
Avant de servir, sortez-le une heure à l'avance : c'est à température ambiante qu'il libère ses arômes.
V.Du magasin à la maison
Entre la boutique et chez vous, deux dangers guettent votre fromage : la chaleur et l'écrasement au fond du panier. Achetez-le en dernier, à la fin de vos courses, et transportez-le à part, dans un sac isotherme.
Ainsi protégé, il supporte sans souffrir deux bonnes heures avant de rejoindre votre réfrigérateur.
VI.Questions fréquentes
Peut-on congeler du fromage ?
Oui pour les fromages destinés à la cuisine, surtout râpés ou en morceaux de pâte pressée. La congélation altère en revanche la texture des pâtes molles et des fromages de plateau, qu'il vaut mieux ne pas congeler.
Faut-il retirer le film plastique du supermarché ?
Oui, dès que possible : le film empêche le fromage de respirer. Remplacez-le par un papier ciré ou sulfurisé, sans serrer.
Combien de temps se garde un fromage entamé ?
Quelques jours pour un chèvre frais ou une pâte molle, une à deux semaines pour une pâte pressée non cuite, plusieurs semaines pour une grosse pièce de comté ou de beaufort bien emballée.