Son histoire
Le salers vient des monts du Cantal. Pendant des siècles, il était fabriqué dans les burons, ces cabanes de pierre où les vachers passaient l'été avec le troupeau. Il n'en reste qu'une poignée en activité, mais la règle demeure : on ne fabrique du salers qu'avec le lait des vaches au pâturage, entre la mi-avril et la mi-novembre.
C'est un fromage exclusivement fermier, fait au lait cru, dans une gerle, une grande cuve en bois de châtaignier.
- Texture
- Dense, ferme
- Goût
- Herbe, fleurs, noisette, piquant en finale
- Intensité
- forte (4 sur 5)
À la dégustation
Sa croûte épaisse, brune, ressemble à un rocher. La pâte, d'un jaune soutenu, est dense mais fond en bouche. On y trouve l'herbe, la gentiane, les fleurs des estives, avec une pointe piquante qui s'affirme avec l'âge.
Certains fromages portent la mention « tradition salers » : ils sont faits avec le lait de vaches de race salers, ces belles bêtes rousses aux cornes en lyre. Ils sont rares et méritent qu'on les cherche.
Le servir
Coupez-le en lamelles, sans la croûte. Il a du caractère : placez-le en fin de plateau, avant les persillés. Un rouge un peu tannique tiendra le choc.
Il se conserve longtemps dans un papier ciré, au frais.
Le conseil de FrankSi vous passez dans le Cantal l'été, cherchez un buron ouvert à la visite : voir la gerle en bois et les fourmes dans la cave change le regard sur ce fromage.
Questions fréquentes
Le salers est-il toujours fermier ?
Oui. L'appellation impose une fabrication à la ferme, au lait cru, uniquement pendant la période de pâturage.
Qu'est-ce que le salers « tradition » ?
C'est un salers fabriqué uniquement avec le lait de vaches de race salers. Il est très rare.
Si vous aimez le Salers
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.