Son histoire
Le saint-nectaire vient des monts Dore, dans le Puy-de-Dôme, une zone de pâturages volcaniques parmi les plus petites appellations fromagères. On dit que le maréchal de Senneterre l'aurait fait connaître à la cour de Louis XIV. Le nom du fromage viendrait d'ailleurs d'une déformation du sien.
- Texture
- Souple, fondante
- Goût
- Noisette, champignon, cave
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
Fermier ou laitier ?
Sur la croûte, une plaque de caséine fait la différence : ovale et verte pour le fermier, fabriqué à la ferme au lait cru, deux fois par jour ; carrée pour le laitier, fabriqué en fromagerie, généralement au lait pasteurisé.
Le fermier a une croûte plus marquée et un goût plus complexe, avec plus de noisette et de sous-bois. C'est lui que je vous conseille.
Le servir
Coupez-le en parts, comme un gâteau. Sa croûte se mange, même si on la gratte parfois légèrement. Un rouge d'Auvergne ou un beaujolais l'accompagnent parfaitement. En cuisine, il fond très bien dans une truffade ou une tarte aux pommes de terre.
Le conseil de FrankUn bon saint-nectaire sent la cave et le champignon, jamais l'ammoniaque.
Questions fréquentes
Comment reconnaître un saint-nectaire fermier ?
À sa plaque de caséine ovale et verte. Le saint-nectaire laitier porte une plaque carrée.
La croûte du saint-nectaire se mange-t-elle ?
Oui, elle se mange. Elle apporte des notes de champignon et de cave.
Si vous aimez le Saint-Nectaire
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.