Son histoire
En Savoie, la tomme est le fromage du quotidien. Autrefois, on la fabriquait avec le lait écrémé qui restait après avoir fait le beurre, d'où sa réputation de fromage léger. Elle est aujourd'hui protégée par une IGP et fabriquée en Savoie et Haute-Savoie.
- Texture
- Souple, un peu élastique
- Goût
- Lacté, herbacé, notes de cave et de noisette
- Intensité
- douce (2 sur 5)
À la dégustation
Sa croûte grise, épaisse, est tachetée de moisissures jaunes et rouges qu'on appelle familièrement les « fleurs ». La pâte, blanche à jaune pâle, est souple et percée de petits trous. Le goût est doux, herbacé, avec des notes de cave et de noisette.
Les tommes au lait cru, fermières ou d'alpage, sont bien plus intéressantes que les laitières. N'hésitez pas à demander.
Le servir
Elle se mange en tranches, nature, en casse-croûte avec du pain de seigle, ou fondue sur une pomme de terre. Sa croûte ne se mange généralement pas, elle est trop épaisse.
Les tommes locales de Savoie
La tomme de Savoie IGP n'est que la plus connue d'une grande famille. Presque chaque vallée a la sienne, souvent fermière ou d'alpage, avec sa croûte, sa taille et son caractère.
Tomme de Thônes
Vache · lait cru · AravisUne tomme fermière du village de Thônes, dans les Aravis. Sa croûte brune et dure se couvre de moisissures blanches, sa pâte reste souple et jaune.
Palouse des Aravis
Chèvre · lait cru · AravisUne tomme d'alpage du Grand-Bornand, dont le nom évoque en patois une galette sèche. Longuement affinée, elle devient dure comme la pierre, avec une pâte sèche au goût intense.
Tomme du Faucigny
Vache · lait cru · Haute-SavoieUne grande tomme du Faucigny, la région alpine qui touche la Suisse. Croûte brun-rouge poudrée de gris et de blanc, pâte jaune percée de petits trous, longuement affinée.
Tomme de la Frasse
Vache · lait cru · FaucignyUne tomme fermière des environs de Cluses. Sa croûte solide est tachée de rouge et de blanc, sa pâte ferme et bien trouée a une pointe d'acidité.
Tomme de Lullin
Vache · ChablaisUne tomme de coopérative du village de Lullin, dans le Chablais. Épaisse, très percée de petits trous, elle fond en bouche et reste d'un goût modéré.
Tomme fermière des Lindarets
Vache · lait cru · ChablaisUne tomme du hameau des Lindarets, perché vers 1 500 m. Sa croûte sèche et brune semble presque brûlée ; la pâte trouée, ni sèche ni trop salée, se révèle peu à peu.
Tome d'alpage de la Vanoise
Vache · lait cru · TarentaiseUne tome d'été fabriquée en chalet dans les alpages de la Vanoise. Sa croûte se colore de rouge, de jaune et de gris violacé, et son goût est à la fois fin et puissant.
Tomme de Courchevel
Chèvre · lait cru · TarentaiseUne tomme de chèvre fermière des chalets autour de Courchevel. Sous une croûte dure se cache une pâte tendre au goût riche.
Tomme du Mont-Cenis
Vache · lait cru · MaurienneUne grande tomme d'alpage des environs du Mont-Cenis, près de l'Italie. Fabriquée en fin d'été, avant la descente des troupeaux, elle a une pâte souple et une saveur douce.
Tomme grise de Seyssel
Vache · lait cru · bords du RhôneUne tomme artisanale de Seyssel, couverte d'une moisissure grise qu'on surnomme « poil de chat ». Frottée à la main pendant l'affinage, cette toison se couche et forme une croûte épaisse. Odeur marquée, même jeune.
Tome de ménage (boudane)
Vache · lait cru · fermièreLa grande tome que les fermes gardaient pour la maison ; « boudane » est un mot savoyard pour tome. Bien affinée, elle sent la cave et a une pâte jaune, solide et grasse.
Tomme de Savoie au cumin
Vache · fermière ou artisanaleUne tomme dont la pâte est parsemée de graines de cumin, une plante qui pousse à l'état sauvage dans les Alpes. La toile de pressage laisse ses marques sur la croûte.
Le conseil de FrankLa mention « tomme de Savoie » écrite sur une étiquette rouge et blanche, avec le logo IGP, garantit l'origine savoyarde.
Questions fréquentes
Quelle différence entre tomme et tome ?
Les deux orthographes existent. « Tome » désigne souvent le caillé pressé, comme la tome fraîche de l'aligot, et « tomme » le fromage affiné, mais l'usage varie selon les régions.
La croûte de la tomme de Savoie se mange-t-elle ?
Elle n'est pas toxique, mais elle est épaisse et terreuse. On la retire en général.
Si vous aimez le Tomme de Savoie
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