Son histoire
Le brillat-savarin est une création du siècle dernier. C'est le fromager parisien Henri Androuët qui lui a donné son nom au début des années 1930, en hommage à Jean Anthelme Brillat-Savarin, magistrat et gastronome, auteur de la célèbre Physiologie du goût.
On le fabrique en enrichissant le lait de crème, ce qui en fait un triple-crème. Il bénéficie aujourd'hui d'une indication géographique protégée, qui couvre surtout la Bourgogne (Côte-d'Or, Yonne, Saône-et-Loire), un canton de l'Aube et la Seine-et-Marne.
- Texture
- Très crémeuse, presque mousseuse
- Goût
- Crème, beurre, légère acidité
- Intensité
- très douce (1 sur 5)
Frais ou affiné
Il existe en version fraîche, sans croûte, presque comme une crème épaisse et acidulée. La version affinée, la plus courante, a une croûte blanche et duveteuse et une pâte qui devient coulante sous la croûte.
Le goût est doux, beurré, avec une acidité qui l'empêche d'être lourd.
Le servir
Une coupe de champagne, quelques fraises ou une confiture de cerises : c'est un fromage de dessert. Comme il est très riche, une petite part suffit.
Les autres triple-crèmes de Normandie et de Bourgogne
Le brillat-savarin a des cousins, nés eux aussi de l'envie d'enrichir le lait de crème.
Grand Vatel
Vache · enrichi de crèmeUn triple-crème artisanal robuste, au goût de beurre. Il existe aussi en petit format.
Fin-de-siècle
Vache · enrichi de crème · pays de BrayUn triple-crème artisanal du pays de Bray, mou et crémeux, au nom fantaisiste.
Fromage de Monsieur
Vache · enrichi de crème · NormandieUne création normande d'un fromager surnommé « monsieur Fromage », aujourd'hui fabriquée en laiterie.
La Bouille
Vache · enrichi de crème · NormandieUn petit double-crème cylindrique du même créateur, à la croûte blanche tachée d'orange. Il est peut-être aujourd'hui disparu.
Le conseil de FrankServez-le légèrement frais, pas tout à fait à température ambiante : sa texture se tient mieux.
Questions fréquentes
Pourquoi s'appelle-t-il brillat-savarin ?
En hommage à Jean Anthelme Brillat-Savarin, magistrat et gastronome, auteur de la Physiologie du goût.
Le brillat-savarin est-il un triple-crème ?
Oui, son lait est enrichi de crème, ce qui lui donne sa texture onctueuse.
Si vous aimez le Brillat-savarin
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.