Son histoire
Chaource est un village de l'Aube, au sud de Troyes, à la frontière de la Champagne et de la Bourgogne. Son fromage est fabriqué des deux côtés, dans l'Aube et un peu dans l'Yonne.
Il appartient aux fromages à caillé lactique : le lait caille lentement, pendant au moins douze heures, ce qui donne cette pâte fine, au grain serré.
- Texture
- Crayeuse au cœur, crémeuse sous la croûte
- Goût
- Lactique, acidulé, notes de champignon
- Intensité
- douce (2 sur 5)
À la dégustation
Jeune, il est presque entièrement blanc et crayeux, frais et acidulé, comme une crème fraîche épaisse. En s'affinant, une couche crémeuse se forme sous la croûte et gagne vers le cœur, avec des notes de champignon.
J'aime le moment où il présente les deux textures à la fois : le cœur encore ferme, et le bord qui coule un peu.
Le servir
Avec un champagne, c'est un classique local qui tient toutes ses promesses : les bulles et l'acidité répondent à la crème. Un chablis va aussi très bien.
Il se coupe en parts, comme un gâteau. Gardez-le dans son emballage, au réfrigérateur, et consommez-le dans la semaine après ouverture.
Le conseil de FrankAu moment du dessert, un chaource jeune avec quelques fraises fait une jolie surprise.
Questions fréquentes
Le chaource se mange-t-il avec la croûte ?
Oui, sa fine croûte fleurie blanche se mange.
Avec quoi servir le chaource ?
Traditionnellement avec un champagne. Un blanc sec de Chablis ou de Bourgogne fonctionne aussi.
Si vous aimez le Chaource
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.