Son histoire
La Brie, entre Seine et Marne, fournit Paris en fromage depuis le Moyen Âge. En 1815, lors du congrès de Vienne, les diplomates européens auraient organisé un concours de fromages pour tromper l'ennui des négociations. Talleyrand présenta un brie de Meaux, qui fut sacré « roi des fromages ».
Il est toujours moulé à la main, avec une pelle à brie, une louche plate et large qui permet de déposer le caillé en couches fines.
- Texture
- Crémeuse, souple
- Goût
- Champignon, noisette, beurre
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
À la dégustation
Un brie de Meaux à point a une croûte blanche, légèrement tachée de roux, et une pâte jaune paille, crémeuse sur toute l'épaisseur. Il ne doit pas couler à la coupe : ça, c'est un fromage trop fait. Il ne doit pas non plus garder une bande blanche et plâtreuse au centre.
L'odeur est discrète, de champignon et de cave. En bouche, c'est riche, beurré, avec une pointe de noisette. Le lait cru lui donne une longueur que les bries pasteurisés n'ont pas.
Le couper et le servir
Une règle qu'on apprend vite à table : on ne coupe jamais « la pointe » d'un brie. On taille des parts dans la longueur, de la pointe vers le talon, pour que chacun ait du cœur et de la croûte.
Gardez-le dans son papier, au bac à légumes, et sortez-le une heure avant de le servir. Un rouge léger, voire un champagne, lui va très bien.
Le conseil de FrankAchetez-le à la coupe chez un fromager et demandez une part prise près du centre : c'est là qu'il est le plus homogène.
Questions fréquentes
Comment savoir si un brie de Meaux est à point ?
La pâte doit être souple et crémeuse sur toute l'épaisseur, sans cœur blanc et crayeux, mais sans couler non plus à la coupe.
Quelle différence entre brie de Meaux et brie de Melun ?
Le brie de Melun est plus petit, plus épais et nettement plus salé et corsé. Son caillage, lent et lactique, lui donne un goût plus marqué.
Si vous aimez le Brie de Meaux
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.