Son histoire
L'époisses vient du village du même nom, en Côte-d'Or, dans l'Auxois. On le doit aux moines cisterciens installés là au XVIᵉ siècle. Leur recette est passée aux fermes voisines, et le fromage a régné sur les tables bourguignonnes jusqu'au XXᵉ siècle.
Après la guerre, il avait presque disparu. Quelques producteurs l'ont relancé, et il est aujourd'hui l'un des fromages les plus connus de France.
- Texture
- Crémeuse à coulante
- Goût
- Puissant, lacté, légèrement salé, notes de sous-bois
- Intensité
- puissante (5 sur 5)
À la dégustation
Pendant l'affinage, la croûte est lavée plusieurs fois par semaine à l'eau, puis à l'eau additionnée de marc de Bourgogne. C'est ce qui lui donne sa couleur orange à rouge brique et son odeur puissante.
Ne vous laissez pas impressionner. La pâte, crémeuse, presque coulante quand il est bien fait, est moins agressive que l'odeur ne le laisse croire. On y trouve du lait, du sel, du sous-bois, une belle longueur.
Le servir et le conserver
Un époisses bien fait se mange à la cuillère, directement dans sa boîte. Certains découpent un couvercle dans la croûte et trempent des mouillettes de pain dedans.
Gardez-le dans sa boîte, elle-même dans un récipient fermé : votre réfrigérateur vous remerciera. Un vin blanc de Bourgogne bien structuré lui va mieux qu'un rouge.
Dans la même famille
Confit d'époisses
Vache · spécialité bourguignonneUn époisses jeune qu'on fait macérer dans du bourgogne blanc additionné de marc. Encore plus puissant que l'original.
Le conseil de FrankContre toute attente, il s'accorde mieux avec un blanc de Bourgogne qu'avec un rouge, qui tourne vite à l'amer à son contact.
Questions fréquentes
Pourquoi l'époisses sent-il si fort ?
Sa croûte est lavée régulièrement au marc de Bourgogne pendant l'affinage. Les ferments qui s'y développent produisent cette odeur caractéristique.
Quel vin servir avec l'époisses ?
Plutôt un blanc de Bourgogne bien structuré, comme un meursault. Les rouges tanniques supportent mal sa croûte lavée.
Si vous aimez l'Époisses
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.