Des fromages de bergers
Sur l'île, les fromageries sont rares. Les bergers fabriquent eux-mêmes leurs fromages et les vendent au marché ou à la ferme. On les désigne souvent par le nom du producteur, ou de son village. Quelques-uns ont reçu un nom : A Filetta, décoré d'une feuille de fougère, le Fium'orbo, du nom d'une rivière, U Rustinu, baptisé par son fromager.
Les troupeaux de brebis et de chèvres transhument encore l'été vers les estives de montagne, et redescendent à l'automne.
- Texture
- Souple et collante, ou dure et cassante
- Goût
- Brebis ou chèvre, salé, puissant
- Intensité
- forte (4 sur 5)
Des styles très différents
- Les fromages à croûte lavée, de la famille du venaco et du niolo : croûte collante, pâte souple, goût puissant.
- Les tommes dures, de brebis ou de chèvre, longuement affinées, qu'il faut parfois casser au couteau, au goût salé et concentré.
- Les fromages frais, achetés au marché du matin, qui suent encore un peu.
Les servir
Avec un rouge corse et un pain à la châtaigne. Commencez par les plus jeunes et finissez par les tommes les plus sèches.
Quelques fromages fermiers corses
Voici les fromages corses présentés sur l'ancien site. La plupart viennent de bergers qui vendent eux-mêmes au marché, et beaucoup n'ont pas d'autre nom que celui de leur village.
A Filetta
Brebis · lait cru · Haute-CorseUn fromage de brebis décoré d'une feuille de fougère (filetta en corse), qui lui donne son nom et son allure.
Fium'orbo
Brebis ou chèvre · lait cruUn fromage artisanal qui porte le nom d'une petite rivière. Croûte collante marquée par la faisselle, pâte peu souple, goût concentré.
U Rustinu
Brebis · lait cru · Haute-CorseUne exception : un fromage corse baptisé par son fromager, alors que la plupart n'ont pas de nom. Retourné régulièrement pendant au moins trois mois d'affinage.
Brebis fermier de Haute-Corse
Brebis · lait cru · Haute-CorseUn fromage de la famille du venaco, à croûte humide et pâte collante, lavé et retourné chaque jour. Il est presque inodore au début de l'affinage.
Brebis de Corse-du-Sud
Brebis · lait cru · Corse-du-SudUn brebis fermier à croûte blanche et pâte souple, fabriqué en début de saison, avec une légère amertume.
Fromage corse de brebis et chèvre
Brebis et chèvre · lait cru · Corse-du-SudUn fromage de berger au lait mélangé, d'un troupeau qui monte en montagne de juillet à octobre. Le berger prépare lui-même sa présure.
Mouflon
Lait cru · CorseUn fromage fermier à croûte lavée et pâte blanche très sèche, qui se casse comme de l'argile. Il est affiné à Calacuccia, dans la montagne du Niolo.
Tome de chèvre de Sartène
Chèvre · lait cru · Corse-du-SudUne tome de chèvre si dure qu'il faut parfois la casser. Croûte de pierre sèche tachée de roux, pâte qui brille comme de la cire, légère odeur de cave.
Tomme corse
Brebis · lait cruUne tomme de brebis à pâte dure, d'une coopérative de bergers, au goût presque cuivré : sel, sucre, piquant et acidité. Elle rappelle l'ossau fermier ou le salers.
Fromage frais corse
Brebis · lait cru · Haute-CorseLe fromage frais du marché du matin, qui suinte encore un peu, le sel pas tout à fait fondu dans la pâte.
Fromage fermier de la Tavagna
Lait cru · Haute-CorseUn fromage de la Tavagna, au sud de Bastia, emballé serré dans son papier. À l'ouverture, l'odeur est puissante ; la pâte est humide et ferme comme du savon.
Le conseil de FrankEn Corse, achetez au marché du matin, directement au berger : c'est là que sont les meilleurs fromages de l'île.
Questions fréquentes
Pourquoi les fromages corses n'ont-ils pas de nom ?
Parce qu'ils sont fabriqués par les bergers eux-mêmes et vendus en direct ; on les désigne par le nom du producteur ou du village.
Les fromages corses sont-ils au lait de brebis ?
Souvent, mais aussi au lait de chèvre, ou aux deux mélangés.
Si vous aimez le Fromages fermiers corses
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