Comté

Son histoire

Le comté est fabriqué dans le massif du Jura, entre le Doubs, le Jura et l'Ain. Chaque matin et chaque soir, les éleveurs livrent leur lait à la fruitière du village, une petite fromagerie coopérative. C'est là qu'on transforme, dans de grandes cuves en cuivre, les quelque 450 litres de lait nécessaires à une seule meule.

Les vaches, montbéliardes ou simmentals, sont nourries à l'herbe l'été et au foin l'hiver. Pas d'ensilage : c'est une des règles de l'appellation, et elle se sent dans le goût.

Ce que change l'affinage

Un comté passe au moins quatre mois en cave, souvent bien plus. Jeune, vers six à huit mois, il est doux, lacté, avec des notes de beurre et de fruits frais. Vers douze à dix-huit mois, la noisette et le fruit sec prennent le dessus. Au-delà de deux ans, on trouve des arômes de cuir, d'épices, et ces petits cristaux qui croquent sous la dent.

Les spécialistes ont recensé plus de quatre-vingts arômes différents dans le comté. On n'est pas obligé de tous les chercher, mais goûter deux âges côte à côte est une vraie leçon.

Le choisir et le servir

Chez le fromager, demandez à goûter. Les comtés d'été, faits avec le lait des pâturages, ont une pâte plus jaune et plus fruitée que ceux d'hiver. Le nom de la fruitière, quand il est indiqué, est un vrai repère.

Coupez-le en bâtonnets ou en fines lamelles. Un vin jaune du Jura est l'accord rêvé, surtout avec un vieux comté. Pour la cuisine, un comté de huit à douze mois fond parfaitement.

Questions fréquentes