Son histoire
Le beaufort tire son nom du Beaufortain, une vallée de Savoie, mais on le fabrique aussi en Tarentaise et en Maurienne. Les vaches sont de race tarine ou abondance, et passent l'été en alpage, parfois au-dessus de 2 000 mètres.
Il faut environ dix litres de lait pour obtenir un kilo de fromage. Une meule moyenne, autour de 40 kg, représente donc la traite d'un beau troupeau sur une journée. De quoi expliquer son prix.
- Texture
- Ferme, lisse et fondante
- Goût
- Fruité, floral, beurré, notes de noisette
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
Trois beauforts à connaître
Le beaufort tout court est fabriqué toute l'année. Le beaufort d'été vient du lait de juin à octobre, quand les bêtes mangent l'herbe fraîche et les fleurs des alpages : sa pâte est plus jaune et plus parfumée. Le beaufort chalet d'alpage, enfin, est fabriqué deux fois par jour en chalet, avec le lait d'un seul troupeau. C'est le plus rare.
À la coupe, la pâte est lisse, ivoire à jaune paille, sans trous ou presque. Le goût va du beurré au fruité, avec des notes florales et de noisette qui s'affirment avec l'âge.
Le servir et le cuisiner
Sur un plateau, coupez-le en fines lamelles plutôt qu'en gros cubes : il s'exprime mieux. En cuisine, c'est le roi de la fondue savoyarde, mélangé à de l'abondance ou de l'emmental de Savoie. Il fait aussi un gratin de crozets remarquable.
Gardez-le dans un papier ciré ou un linge légèrement humide : il se conserve bien plusieurs semaines.
Le conseil de FrankSi vous en avez l'occasion, comparez côte à côte un beaufort d'hiver et un beaufort d'été : la différence de couleur et d'arôme est frappante.
Questions fréquentes
Quelle différence entre beaufort et comté ?
Ce sont deux pâtes pressées cuites de montagne. Le beaufort, savoyard, a un talon creusé, une pâte presque sans trous et un goût souvent plus floral. Le comté, jurassien, a un talon droit et une palette aromatique très variable selon la fruitière.
Le beaufort se mange-t-il avec la croûte ?
Non, on la retire. Elle est dure et a été frottée pendant l'affinage.
Si vous aimez le Beaufort
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.