Son histoire
Rocamadour, c'est d'abord une cité accrochée à une falaise, au-dessus de la vallée de l'Alzou, dans le Lot. Sur les causses alentour, les chèvres pâturent des herbes sèches et parfumées depuis des siècles.
En occitan, on l'appelait « cabécou », le petit chèvre. Le nom de rocamadour est devenu celui de l'appellation, et le cabécou reste son surnom affectueux.
- Texture
- Crémeuse, fondante
- Goût
- Lait frais, noisette, pointe acidulée
- Intensité
- douce (2 sur 5)
À la dégustation
Jeune, il est tout blanc, crémeux, avec un goût de lait frais et une pointe acidulée. En vieillissant, sa croûte se ride et blondit, la pâte devient plus ferme et le goût plus piquant, avec des notes de noisette.
Les deux ont leurs adeptes. Moi, je le préfère « crémeux », vers deux semaines, quand la pâte commence juste à couler sous la croûte.
Le servir et le cuisiner
Sa petite taille en fait le roi de la salade au chèvre chaud : posé sur une tranche de pain, passé quelques minutes au four, avec un filet de miel et quelques noix. Simple et imbattable.
Sur un plateau, comptez-en un par personne. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur, dans une boîte, à l'abri des odeurs.
Le conseil de FrankPour un toast chaud, choisissez des rocamadours un peu affinés : ils fondent sans couler.
Questions fréquentes
Quelle différence entre cabécou et rocamadour ?
Le cabécou est le nom occitan des petits chèvres du Quercy. Le rocamadour est l'appellation officielle, AOP, qui en garantit l'origine et la fabrication au lait cru.
Comment manger le rocamadour ?
Nature sur un plateau, ou chaud sur une tranche de pain, en salade, avec un peu de miel et des noix.
Si vous aimez le Rocamadour
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.