Son histoire
Les canuts étaient les ouvriers de la soie de la Croix-Rousse, à Lyon. La cervelle de canut était leur casse-croûte : un fromage blanc assaisonné, qu'on mangeait avec du pain. Le nom, ironique, aurait visé les patrons soyeux qui méprisaient leurs ouvriers.
On l'appelle aussi claqueret, du verbe claquer, battre : le fromage blanc est battu avec les herbes.
- Texture
- Crémeuse, fraîche
- Goût
- Herbes, ail, acidité légère
- Intensité
- très douce (1 sur 5)
La recette
Égouttez un fromage blanc en faisselle. Battez-le avec de la ciboulette, du persil et de l'échalote hachés, une pointe d'ail, un filet d'huile, un trait de vinaigre, du sel et du poivre. Certains ajoutent un peu de crème, d'autres un trait de vin blanc.
La servir
Bien fraîche, en entrée ou à l'apéritif, avec du pain grillé, des radis ou des pommes de terre en robe des champs. Un beaujolais servi frais complète le bouchon lyonnais.
Dans la même famille
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Vache · lait cruUn fromage blanc fermier en forme de cœur, rafraîchissant, à la légère saveur aigre-douce.
Le conseil de FrankPréparez-la une heure à l'avance et gardez-la au frais : les herbes ont le temps de parfumer le fromage.
Questions fréquentes
Pourquoi appelle-t-on ce plat cervelle de canut ?
Les canuts étaient les ouvriers de la soie à Lyon ; le nom, moqueur, viendrait du mépris des patrons soyeux pour leurs ouvriers.
Qu'y a-t-il dans la cervelle de canut ?
Du fromage blanc égoutté, des herbes, de l'échalote, de l'ail, un peu d'huile et de vinaigre, du sel et du poivre.
Si vous aimez le Cervelle de canut
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.