Son histoire
Son nom réunit deux lieux : la vallée d'Ossau, côté béarnais, et la forêt d'Iraty, côté basque. Les bergers des deux versants fabriquent ce fromage depuis des siècles, au moment où les brebis montent en estive.
Seules les races locales sont admises : manech à tête rousse, manech à tête noire et basco-béarnaise. Elles donnent peu de lait, mais un lait riche, qui fait toute la différence.
- Texture
- Souple, fondante
- Goût
- Noisette, beurre, fruits secs
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
À la dégustation
La croûte est fine, orangée à grise. La pâte, ivoire, est souple et un peu grasse. En bouche, on retrouve la noisette, le beurre frais, parfois des notes de fruits secs quand il est bien affiné.
Les fermiers et les fromages d'estive, faits en montagne l'été, ont souvent plus de caractère que les laitiers. Ça vaut le coup de demander au fromager.
Le servir
Au Pays basque, on le mange avec de la confiture de cerises noires, et je n'ai jamais trouvé mieux. L'acidité du fruit répond au gras du brebis. Une pâte de coing fonctionne aussi.
Coupez-le en fines tranches, sans la croûte, et servez-le à température ambiante.
Les fromages de brebis de la vallée d'Ossau
Avant de parler d'ossau-iraty, on parlait des fromages de chaque berger de la vallée d'Ossau. En voici quelques-uns.
Ossau fermier
Brebis · lait cru · vallée d'OssauBien à point, il est percé de petits trous réguliers. En bouche, d'abord sec et salé, puis acidulé et doux : un fromage franc, ni timide ni exubérant.
Fromage de l'Ossau de Laruns
Brebis · lait cru · vallée d'OssauUn brebis fermier de goût robuste, qu'on sert traditionnellement après une garbure et un agneau rôti.
Laruns
Brebis · lait cru · vallée d'OssauLe fromage du bourg qui accueille chaque année une grande foire aux fromages. Croûte sèche, pâte très friable.
Brebis de la vallée d'Ossau
Brebis · lait cru · vallée d'OssauUn brebis affiné et vendu par les fromagers de la côte basque, qui proposent ceux du Béarn et du Pays basque.
Le conseil de FrankAchetez-le à la coupe plutôt que sous vide : la pâte respire mieux et garde son parfum.
Questions fréquentes
Avec quoi manger l'ossau-iraty ?
Traditionnellement avec de la confiture de cerises noires d'Itxassou. Une pâte de coing ou quelques noix conviennent aussi.
L'ossau-iraty est-il au lait cru ?
Il peut être au lait cru ou thermisé selon les producteurs. Les fromages fermiers sont le plus souvent au lait cru.
Si vous aimez l'Ossau-Iraty
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.