Qu'est-ce que la tome fraîche ?
Pour fabriquer un cantal ou un laguiole, on presse le caillé une première fois pour former une « tome ». Normalement, on la laisse mûrir avant de la broyer et de la remouler. Mais on peut aussi la vendre telle quelle, fraîche : c'est la tome fraîche.
- Texture
- Élastique, filante à la cuisson
- Goût
- Lait frais, légère acidité
- Intensité
- très douce (1 sur 5)
L'aligot et la truffade
Sur l'Aubrac, la tome fraîche, mêlée à une purée de pommes de terre chaude, beurre et crème, donne l'aligot : on remue jusqu'à ce que la pâte file en longs rubans. En Auvergne, la truffade associe pommes de terre sautées et tome fraîche fondue.
Bien la choisir
Achetez-la chez un fromager d'Auvergne ou de l'Aubrac, ou dans les coopératives de la région. Elle se garde peu : quelques jours au réfrigérateur, bien emballée.
Le conseil de FrankPour réussir l'aligot, coupez la tome en fines lamelles et ajoutez-la petit à petit dans une purée bien chaude, en tournant toujours dans le même sens.
Questions fréquentes
Avec quoi fait-on l'aligot ?
Avec de la purée de pommes de terre, du beurre, de la crème et de la tome fraîche, qui le rend filant.
Par quoi remplacer la tome fraîche ?
Il n'y a pas de vrai équivalent ; une mozzarella ou un cantal jeune donnent un résultat approchant, mais moins filant.
Si vous aimez le Tome fraîche
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.