Son histoire
On l'appelle aussi « boule de Lille », parce qu'elle était affinée dans les caves de la ville. L'histoire veut qu'au XVIIᵉ siècle, Colbert ait interdit l'importation des fromages hollandais : les Flamands se seraient alors mis à fabriquer leur propre version de l'édam, colorée en orange avec du rocou, un pigment végétal.
Le nom, lui, viendrait de « mi-mou ». Ce qui n'est vrai que pour les jeunes.
- Texture
- Souple quand elle est jeune, dure et cassante quand elle est vieille
- Goût
- Doux et beurré, puis noisette et caramel
- Intensité
- douce (2 sur 5)
Jeune ou vieille ?
Une mimolette jeune (quelques semaines) est tendre, douce, presque fade. Une demi-vieille commence à prendre du goût. La vieille et l'extra-vieille, affinées plus d'un an, deviennent dures, cassantes, avec des notes de noisette grillée et de caramel. Ce sont elles que je vous conseille de goûter.
Leur croûte grise et grêlée est l'œuvre des cirons, de minuscules acariens qu'on laisse travailler pendant l'affinage. Ils aèrent la croûte et participent au goût. Rien d'inquiétant : on ne mange pas la croûte.
La servir
La vieille mimolette se croque en éclats, à l'apéritif, avec une bière du Nord. La jeune se tranche fin pour les enfants ou se râpe sur des pâtes.
Elle se conserve très bien, enveloppée dans un papier, au réfrigérateur.
Dans la même famille
Pavé de Roubaix
Vache · FlandreUn pavé à la croûte très dure et à la pâte orange comme la mimolette, affiné un à deux ans. On dit qu'il ne quittait pas la table des tisserands.
Le conseil de FrankPour l'apéritif, cassez la vieille mimolette avec la pointe d'un couteau plutôt que de la trancher : les éclats irréguliers sont plus agréables en bouche.
Questions fréquentes
Pourquoi la mimolette est-elle orange ?
Sa pâte est colorée avec du rocou, un colorant naturel extrait des graines d'un arbuste d'Amérique du Sud.
Que sont les petits trous sur la croûte de la mimolette ?
Ils sont faits par les cirons, des acariens volontairement laissés pendant l'affinage. Ils aident la croûte à respirer et donnent du goût au fromage.
Si vous aimez le Mimolette
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.