Son histoire
Banon est un village perché des Alpes-de-Haute-Provence, entre la montagne de Lure et le plateau d'Albion. Les paysans y enveloppaient leurs fromages dans des feuilles pour les garder jusqu'à l'hiver, quand les chèvres ne donnaient plus de lait.
La méthode est restée : le banon d'aujourd'hui est trempé dans un peu d'eau-de-vie, puis emballé dans des feuilles de châtaignier brunes, et noué avec du raphia. C'est un des rares fromages qu'on peut reconnaître les yeux fermés, rien qu'au toucher du paquet.
- Texture
- Crémeuse, coulante avec l'âge
- Goût
- Lactique, puis boisé et plus piquant
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
À la dégustation
Jeune, il est doux et lactique, avec une pâte encore ferme. Avec quelques semaines de plus, la pâte devient crémeuse, presque coulante sous la croûte, et prend des notes de sous-bois, de feuille et de noisette.
Je le préfère à ce stade-là : on ouvre le paquet à table, et l'odeur fait son petit effet.
Bien le choisir
Les feuilles doivent être souples, brun clair, sans taches noires ni moisissures douteuses. Le fromage doit céder légèrement sous le doigt : trop dur, il a séché.
Servez-le dans ses feuilles, défaites au dernier moment. Un rosé de Provence bien frais l'accompagne à merveille, surtout l'été en terrasse.
Les autres fromages de Banon
Autour du banon à la feuille, le pays de Banon a d'autres fromages.
Bûchette de Banon
Chèvre · lait cru · Haute-ProvenceUne bûchette de chèvre frais ou à peine affiné, coiffée d'un brin de sarriette. Légère acidité, parfum provençal : un fromage d'été.
Tome de Banon
Chèvre · lait cru · Haute-ProvenceUne petite tome à croûte dorée fleurie de bleu et de blanc, décorée d'un brin de sarriette. Pâte fine au parfum de lait de chèvre et d'herbes.
Le conseil de FrankDéballez-le devant vos invités : la présentation fait partie du plaisir.
Questions fréquentes
Mange-t-on les feuilles du banon ?
Non, les feuilles de châtaignier servent à l'affinage et à la présentation. On les retire avant de manger le fromage.
Le banon est-il toujours au lait de chèvre ?
Oui, le banon AOP est fabriqué exclusivement au lait cru et entier de chèvre.
Si vous aimez le Banon
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.