Une diversité fermière
À côté du banon et de la brousse du Rove, la Provence compte des dizaines de fromages fermiers sans appellation. Les chèvres et les brebis pâturent la garrigue, le thym, la lavande, et leur lait en garde le parfum.
- Texture
- Fondante à souple
- Goût
- Lait de chèvre ou de brebis, garrigue
- Intensité
- douce (2 sur 5)
Quelques exemples
- Les petits chèvres des Alpilles et du Ventoux : des palets frais ou à peine affinés, parfois roulés dans la cendre.
- Le fromage du Jas : jas veut dire bergerie en provençal ; un petit chèvre aigre-doux du Vaucluse.
- Les tommes de chèvre des Alpes provençales, lavées en saumure.
- Les tommes de brebis du pays de Grasse ou de la montagne de Lure, comme le moularen à croûte lavée.
Les servir
Avec un rosé frais et une fougasse, sur une terrasse si possible. Les petits chèvres frais sont délicieux avec un filet d'huile d'olive et des herbes.
Quelques fromages fermiers de Provence
Petits chèvres du Ventoux, tommes de montagne et brebis des plateaux : voici les fromages provençaux présentés sur l'ancien site.
Chèvre fermier du Château-Vert
Chèvre · lait cru · mont VentouxUn petit chèvre des pentes du Ventoux, à la croûte cendrée et poudrée de gris. Pâte lisse, acidulée et douce.
Fromage du Jas
Chèvre · lait cru · VaucluseJas veut dire bergerie en provençal. Un petit chèvre fermier du Vaucluse, à la saveur un peu aigre-douce.
Tomme de huit litres
Chèvre · lait cru · Alpes-de-Haute-ProvenceUne tomme de chèvre fermière fabriquée selon une recette ancienne que des éleveurs de Puimichel ont fait revivre. Odeur discrète, goût plus marqué.
Tomme de chèvre de Provence
Chèvre · lait cru · Alpes-de-Haute-ProvenceUne petite tomme de la même ferme que la précédente, lavée à la saumure pendant l'affinage. Goût discret mais complexe.
Tomme d'Arles
Lait cru · Alpes-de-Haute-ProvenceUn petit fromage plat, frais ou à peine affiné, à la pâte tendre et blanche. Sa fabrication avait disparu avant d'être reprise par des éleveuses de Montlaux.
Moularen
Brebis · lait cru · MontlauxUn brebis fermier à croûte lavée, jaune orangé, à la pâte crémeuse et épaisse. Il vient d'un village de moyenne montagne où les brebis passent l'essentiel de l'année au pré.
Tomme de Séranon
Vache · lait cru · arrière-pays grassoisUne petite tomme d'un village perché au nord de Grasse. Croûte fine presque rose, pâte très souple et fragile, au parfum persistant. À son meilleur l'été.
Brebis du pays de Grasse
Brebis · lait cru · arrière-pays grassoisUn pavé de brebis fermier des plateaux secs au-dessus de Grasse. Goût léger, à peine acidulé, après environ six semaines d'affinage.
Le conseil de FrankSur les marchés de Provence, les meilleurs chèvres partent tôt : venez le matin.
Questions fréquentes
Quels sont les fromages de Provence ?
Le banon et la brousse du Rove sont AOP ; s'y ajoutent de nombreux chèvres et tommes fermiers, souvent vendus sur les marchés.
Les fromages provençaux sont-ils au lait de chèvre ?
Majoritairement, mais on trouve aussi des fromages de brebis et quelques fromages de vache.
Si vous aimez le Fromages fermiers de Provence
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.