De quoi parle-t-on ?
Le mot persillé désigne, en Savoie, des fromages de montagne dont la pâte se veine naturellement de moisissures bleues, sans ensemencement. Ce ne sont pas de grands bleus comme le roquefort, plutôt des tommes fermières qui se marbrent au fil de l'affinage.
Le persillé de Tignes, celui de la Haute-Tarentaise, ceux des Aravis ou du Semnoz sont des cousins, chacun avec sa vallée, son lait et ses habitudes.
- Texture
- Ferme, un peu sèche
- Goût
- Persillé léger, chèvre, herbe
- Intensité
- forte (4 sur 5)
À la dégustation
La croûte, grise et naturelle, protège une pâte ferme, blanche à ivoire, marbrée de bleu de façon irrégulière. Le goût mêle la fraîcheur du chèvre, l'herbe de montagne et la force légère du persillage.
Où les trouver
Ce sont des fromages fermiers, produits en petite quantité. Cherchez-les sur les marchés de Tarentaise et de Haute-Savoie, ou chez les fromagers affineurs de la région.
Les persillés présentés sur l'ancien site
Trois persillés savoyards, de chèvre ou au lait mélangé.
Persillé de la Tarentaise
Chèvre · lait cru · TarentaiseUn persillé de chèvre fermier dont la pâte blanche, jeune, ne montre pas encore de bleu. Goût acidulé et piquant.
Persillé de la Haute-Tarentaise
Chèvre · lait cru · Haute-TarentaiseFabriqué et affiné près des sources de l'Isère. Croûte rustique, pâte tendre, un peu friable et persillée.
Persillé du Semnoz
Vache et chèvre · lait cru · BaugesUn persillé au lait mélangé, moitié vache, moitié chèvre. Croûte très dure, pâte gris-jaune veinée de bleu, collante.
Le conseil de FrankComparez deux persillés de vallées différentes : c'est la meilleure façon de comprendre ce que veut dire terroir.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un persillé de Savoie ?
Un fromage fermier de montagne dont la pâte se veine naturellement de bleu pendant l'affinage, sans ensemencement.
Les persillés de Savoie sont-ils au lait de chèvre ?
Souvent au lait de chèvre ou à un mélange chèvre et vache, selon la vallée et la ferme.
Si vous aimez le Persillés de Savoie
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.