Des tommes d'alpage
Les chèvres ont toujours accompagné les troupeaux de vaches dans les alpages savoyards. Avec leur lait, seul ou mêlé à celui des vaches, les alpagistes fabriquaient des tommes, plus petites que celles de vache, au goût plus vif.
On les trouve sous le nom de leur vallée : Morzine, Novel, Belleville, ou dans le massif des Bauges, où l'on parle de chevrette et de tommette mi-chèvre.
- Texture
- Souple à ferme
- Goût
- Chèvre, herbe, noisette
- Intensité
- affirmée (3 sur 5)
À la dégustation
Sous une croûte grise et naturelle, la pâte est souple, puis plus ferme avec l'âge. Le goût de chèvre est présent, avec les arômes d'herbe des alpages et de la noisette.
Les servir
Avec un blanc de Savoie. Elles se gardent mieux qu'un petit chèvre et voyagent bien : un bon souvenir de vacances à la montagne.
Les chèvres et mi-chèvres de Savoie, vallée par vallée
Tommes d'alpage, petits chèvres de ferme ou fromages au lait mélangé : voici les fromages qui composent cette famille, tels qu'on les trouve sur les marchés savoyards.
Tomme de chèvre d'alpage de Morzine
Chèvre · lait cru · ChablaisFabriquée en chalet sur les pâturages d'été de Morzine. Croûte sèche poudrée de gris et de bleu pâle, piquetée de rouge ; un parfum floral discret qui s'affirme avec l'âge.
Tomme de chèvre de la vallée de Morzine
Chèvre · lait cru · ChablaisLa version de vallée de la tomme de chèvre de Morzine, fabriquée à la ferme, au goût plus doux que celle d'alpage.
Tomme de chèvre de la vallée de Novel
Chèvre · lait cru · près du LémanUne tomme fermière des environs de Novel, au-dessus du lac Léman. Pâte ferme et jaune clair qui résiste un peu au couteau, odeur de cave : rien à voir avec les chèvres de la Loire.
Tomme de chèvre de Belleville
Chèvre · lait cru · TarentaiseUne tomme fermière de la vallée des Belleville. Pâte pressée, épaisse et percée de trous, affinée environ trois mois ; elle est à son meilleur à l'automne.
Tome mi-chèvre du Lècheron
Chèvre et vache · lait cru · VanoiseUne tome de chalet qui porte le nom d'une montagne de la Vanoise. Moitié chèvre, moitié vache : le lait de vache adoucit le goût. Lavée au début, sa croûte finit parfaitement sèche.
Tommette mi-chèvre des Bauges
Chèvre et vache · lait cru · BaugesUne petite tomme fermière du massif des Bauges, à la croûte sèche et dure et à la pâte légèrement humide, onctueuse.
Chevrette des Bauges
Chèvre et vache · lait cru · BaugesEn Savoie, la chevrette est au lait mélangé et le chevrotin au pur chèvre. Devenue rare, elle n'est plus faite que dans quelques fermes ; ses moisissures changent selon l'alpage et l'alimentation des bêtes.
Grand Colombier des Aillons
Chèvre ou mélange · lait cru · BaugesUn fromage fermier plat du massif des Bauges, au lait de chèvre ou mélangé, à croûte lavée. Son goût se renforce au fil de l'affinage.
Tarentais
Chèvre · lait cru · TarentaiseUn petit cylindre fermier de Tarentaise. Il se mange frais ou affiné : sa croûte se voile alors de bleu, puis prend des reflets rouges.
Cathelain
Chèvre · lait cruEn savoyard, cathelain veut dire chèvre. Ce petit fromage se mange jeune, quand sa pâte lisse et un peu acidulée fond en bouche.
Besace de pur chèvre
Chèvre · lait cru · fermierUn petit chèvre fermier moulé à la main dans une toile, au pied du mont Tournier. Croûte naturelle, pâte tendre.
Tomme Capra
Chèvre · lait cru · fermierUn petit chèvre tout simple, dont le nom vient de l'italien capra, la chèvre. Croûte fine, pâte ferme même fraîche, goût léger de lait de chèvre.
Le conseil de FrankAchetez-les directement dans les alpages, l'été : la plupart des producteurs vendent à la cabane.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une tomme mi-chèvre ?
Une tomme fabriquée avec un mélange de lait de chèvre et de lait de vache.
Où trouver des tommes de chèvre de Savoie ?
Dans les alpages l'été, sur les marchés savoyards et chez les fromagers affineurs de la région.
Si vous aimez le Tommes de chèvre de Savoie
Fiche rédigée par Frank Norreti. Une erreur ? Signalez-la.