I.Se préparer à l'avance
Pour un grand repas, je passe chez le fromager deux ou trois jours avant pour lui dire ce que je cherche. Il peut alors mettre de côté les plus beaux fromages et les affiner pour le jour J. C'est le meilleur moyen d'avoir des fromages parfaitement à point.
II.Ma sélection
Un beaufort d'été bien affiné, un brie de Meaux au lait cru, un pouligny-saint-pierre pour sa silhouette, un époisses, un roquefort. En hiver, un mont d'or entier, servi à la cuillère, fait toujours son effet.
III.La présentation
Une grande planche ou plusieurs ardoises, des feuilles de vigne ou de châtaignier, des grappes de raisin, des figues, des noix entières. Présentez les fromages entiers ou en grosses pièces, plutôt qu'en petites portions : c'est plus généreux et ils se dessèchent moins.
Prévoyez plusieurs pains : une baguette de tradition, un pain de campagne, un pain aux noix ou aux figues pour les bleus.
IV.Les vins
Un seul vin pour tout le plateau, c'est difficile. Un blanc sec et aromatique (Savoie, Jura, Loire) s'entend avec la plupart des fromages, mieux que bien des rouges. Pour le roquefort, un vin doux comme un sauternes est un accord classique.
